Bacalao a la vizcaína
2017-10-21- Cocina: Vasca
- Nivel de habilidad: Intermedio
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- Raciones : 4
- Tiempo de Preparación: 50m
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía Vasca. En este plato, podemos decir que el protagonista es el pimiento choricero.
Según he podido saber, tradicionalmente, la receta llevaba únicamente pimiento choricero, pero poco a poco ha ido evolucionando y ahora la mayoría de las recetas de bacalao a la vizcaína lleva tomate. Yo he probado el bacalao a la vizcaína de las dos maneras. La de tomate me gusta mucho porque le da un toque más suave a la salsa. Esta que os traigo, al llevar solo los pimientos, tiene ese toque tirando un “pelín” a amargo. Esto se puede solucionar utilizando las ñoras, otro tipo de pimiento seco, que aunque tiene un sabor más dulce también tiene menos pulpa en su interior. Pero como siempre digo para gustos los colores.
La receta de bacalao a la vizcaína, como ocurre con cientos de recetas tradicionales de nuestra gastronomía, cada hogar, cada familia o cada restaurante, tiene la suya propia.
Esta que os traigo, al parecer, es la receta que utilizaba para su célebre bacalao a la vizcaína el restaurante Currito de Madrid, según conto Sergio Fernández en su programa de Canal Cocina “Cocinamos contigo”
Currito fue un emblemático local en Madrid, que desde su apertura en 1975 se convirtió en uno de los referentes gastronómicos de la capital, al que acudían reyes, presidentes, ministros, artistas y deportistas y que cerró definitivamente sus puertas en noviembre de 2014.
Y ahora vamos a la receta y a daros los consejos de siempre: utilizar un buen bacalao. Que podéis desalar vosotros o comprarlo ya congelado, desalado, en su punto de sal. Yo lo he comprado congelado en Mercadona y la calidad del bacalao es muy buena; y por último, que pongáis mucho cariño y paciencia a la hora de hacer esta receta, porque es un plato que lleva tiempo, pero el resultado merece la pena.
Ingredientes
- 4 tajadas grandes de lomo de bacalao desalado
- 4 cebollas dulces grandes
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla (optativo)
- 6 pimientos choriceros (o ñoras)
- 1 cucharada de azúcar
- 1 punta de jamón
- Aceite de oliva
- Sal
Pasos
Paso 1
Ponemos los pimientos en remojo con agua templada, como una hora.
Paso 2
Fileteamos los ajos en y los echamos en una cazuela o sartén, con un chorro de aceite de oliva (no mucho). Añadimos la punta de jamón y la guindilla y lo sofreímos todo hasta que los ajos tomen color.
Paso 3
Añadimos entonces a la cazuela las cebollas cortadas en juliana. Le damos unas vueltas para que se quede todo bien mezclado.
Paso 4
Escurrimos los pimientos, los abrimos, los quitamos las semillas y los rabos y los troceamos. Los añadimos seguidamente al sofrito de la cebolla. Añadimos la cucharada de azúcar y dejamos cocer todo entre 20 o 30 minutos, a fuego bajo, removiendo con frecuencia para evitar que se agarre al fondo. Si vemos que se queda muy seca la salsa, le añadiremos un poco de agua.
Paso 5
Una vez esté la cebolla con los pimientos pochada, sacamos la punta de jamón, y trituramos toda la salsa con la batidora, pasándola por un chino posteriormente. Volvemos a echar la salsa triturada a la cazuela y la cocinamos un par de minutos. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario.
Paso 6
Mientras tanto, ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y, cuando este fuerte, colocamos las tajadas con la piel hacia abajo, que se cocinen a fuego fuerte unos 2 minutos, para que la piel se quede crujiente.
Paso 7
Damos la vuelta al bacalao en la sartén y mantenemos las tajadas un par de minutos más. Sacamos el bacalao y lo ponemos encima de la salsa, con la piel hacia arriba, de manera que no las cubra, que estén al ras. Movemos con suavidad la cazuela unos segundos y servimos inmediatamente.
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