Gachas Manchegas (o crema de almortas especiada…)

2017-02-07
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  • Raciones : 6/8
  • Tiempo de Preparación: 40m

Si a esta receta la hubiésemos denominado “Crema de almortas especiada con emulsión de ajos confitados y pimentón dulce acompañada de deconstrucción de puerto” seguro que la miraríamos con otros ojos… y hasta es posible que nos decidiésemos a probarla y hasta, a lo mejor, hacerla.

Esta receta me pide el corazón publicarla, aunque sé que casi la mayoría de los lectores van a pasar hasta de leerla completa. Pero me lo debía a mí misma y a mi familia manchega y eso que en estos últimos años la degustación en mi familia de este plato se ha reducido a un par de veces al año.

La verdad es que si no habéis probado nunca las gachas, su atractivo es escaso, pero es una delicia gastronómica propia de nuestro país ya que, sin duda, este plato, es patrimonio de nuestra historia, y por desgracia está desapareciendo de las casas. Además se las ha demonizado desde hace años por la mala fama de su componente principal, la harina de almortas. No deben de desaparecer nunca de nuestro recetario tradicional.

Pues bien, resumiendo, las gachas que hacen en casa de mi marido son extraordinarias (y sobre todo las que hacia mi suegra). A mí, también me salen muy buenas (eso dicen), pero también las doy mi toque personal.  Y es que mis gachas son una ligera variación de la sencilla receta de las gachas genuinamente manchegas. No voy a ser modesta: esta preparación a nosotros nos parece que es más rica  en sabores que las que se comen por algunos otros lugares de La Mancha. Son por tanto unas gachas únicas y algo picantonas.

La tradición manda hacerlas en el campo, al aire libre, y con frío claro está y comerlas muy calientes, situándose todos alrededor de la sartén de hierro. La gente va cogiendo con el pan una buena porción de gachas y van poniéndose detrás para darle la oportunidad a otro comensal.

Ni que decir tiene que en cada región de La Mancha o pueblo las gachas se hacen de una manera. Y seguro que te dirán que esa, su manera, es la auténtica y la tradicional. En muchos lugares no echan especias, solo pimentón. También en otros lugares añaden hígado frito y rallado dentro de las gachas… en otros lugares les añaden patatas fritas, cortadas como para tortilla… todas, sea la versión que sea, están buenísimas.

Ingredientes

  • 300 gramos de panceta en filetes
  • 300 gramos de filetes de lomo de cerdo
  • 1 cucharada sopera de harina de almortas por persona (llena)
  • 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
  • 1 cucharada sopera de pimentón picante
  • 8 dientes de ajo
  • Un pellizco de especias para gachas (alcaravea, pimienta negra molida, cilantro, canela en polvo, clavo)
  • ¾ litros de agua
  • Guindillas en vinagre para ir comiendo con las gachas (optativo)
  • Aceite de oliva (250 ml. aproximadamente)
  • Sal

Pasos

Paso 1

Se pone a calentar el aceite en una sartén, a ser posible de hierro. Es muy importante echar una buena cantidad de aceite, ya que el secreto de las gachas está en el aceite y el pimentón. Salamos la carne y cortamos un par de filetes de la panceta en cuadraditos y los freímos bien para que queden como torreznos. Reservamos. Freímos en el aceite el resto de la panceta y los filetes de lomo. Reservamos

Paso 2

Una vez retirada la carne, en el mismo aceite echaremos los ajos enteros a freír, con cuidado que no se quemen. Cuando hayan cogido un poco de color, añadiremos el pimentón y la harina y daremos unas vueltas para que se sofría todo junto, a fuego medio (como un minuto), y con la cuchara de madera, aplastaremos y removeremos para que queden sueltas, y que el aceite les llegue bien a todos lados El fuego no tendrá que estar muy fuerte, para que no se quemen y ya vamos añadiendo el agua que echaremos poco a poco y removiendo sin parar la mezcla. Os recomiendo que echéis el agua caliente o un poco templada.

Paso 3

Aunque he dado cantidades para la harina y el agua, aquí juega mucho el ojo de cada uno, pero aproximadamente es un vaso de agua por cada cucharada de harina .Hay que ir jugando con el fuego, sin tenerlo ni muy fuerte, para que no se queme la harina, ni muy flojo porque no se cocerían.

Paso 4

Se añade la sal y las especias que teníamos reservadas, siempre sin dejar de remover las gachas que irán poco a poco espesando según vayan cociendo. Las gachas ya estarán hechas cuando empiecen a salirle en la superficie el aceite y haga los “borbotones” de cocer.

Paso 5

Cuando ya estén hechas, las probamos por si hubiese que rectificar de sal y añadimos los trocitos de panceta frita que teníamos reservados. Removemos y retiramos del fuego.

Paso 6

Como todos sabéis, las gachas se comen calientes, recién retiradas del fuego y con pan. A la vez se van comiendo los trozos de carne y, quien lo desee, con pequeños trozos de guindilla.

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