Níscalos con parmentier de patata y huevo poché

2021-10-28
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  • Raciones : 4
  • Tiempo de Preparación: 60m

Otoño es la temporada de setas y este año estamos disfrutando de una temporada esplendida.

La seta más común y fácil de encontrar es el níscalo. Es la más buscada por pinares y bosques, entre otras cosas por su tranquilidad a la hora de cogerlos. Su color anaranjado característico hace que el níscalo sea fácilmente reconocido por cualquier tipo de persona, aunque esta no sea una experta. Tanto cuando le cortemos, si salimos al campo, como si lo compramos en nuestra frutería, debemos comprobar que su tronco e interior no tiene ningún parásito, tipo gusano, que suelen darse cuando el níscalo ha estado mucho tiempo a la intemperie.

Es posible que os eche un poco para atrás su limpieza y la posible (frecuente) arena que tiene en sus esporas. Yo sé que es una aberración para muchos lo que os voy a decir, pero es lo que he visto hacer toda mi vida. Veía venir a mis tíos del monte o los pinares con las cestas llenas de níscalos y, directamente, los metían en un barreño (lebrillo) con agua. Allí se les daba unas vueltas con las manos y se sacaban y se dejaban sobre un paño para secarse. Os puedo asegurar que no tenían nada de tierra y que, a mi parecer, no perdían un ápice de sabor los níscalos. Esto no lo haría con unos boletus, pero con unos níscalos os aseguro que lo he hecho y lo seguiré haciendo. Porque no hay nada más desagradable que encontrarse tierra en un guiso y, sinceramente, con un trapo y un pincel, yo no he conseguido sacar esa tierra en su totalidad. Eso sí, no dejarlos en remojo metidos en el agua. Deberemos lavarlos justo antes de proceder a la elaboración de la receta.

En casa se han cocinado los níscalos de infinidad de formas, en revuelto; con huevos fritos; guisados con patatas; con pasta, con pollo, con carne, con legumbres, al ajillo, en tortilla, en guisos tradicionales, confitados,  en crema…

La receta que ahora os traigo es una sencillísima, pero que sale estupenda: unos níscalos al ajillo sobre un parmentier de patata. El puré de patata (parmentier) lo he hecho en el Thermomix, que sale de fábula, pero también lo podéis hacer de la forma tradicional, sin robot. La receta la tenéis en el blog. Y si queréis rematar la receta, añadirle un huevo poché o escalfado encima. Pero esto es optativo.

Además en esta receta, podéis dejar hechos con antelación los níscalos al ajillo y hacer el parmentier de patata a la hora de servir.

 

Ingredientes

  • 500 gramos de níscalos frescos
  • 1 ajo
  • 3 lonchas de jamón serrano
  • 120 gramos leche (podéis usar desnatada o semidesnatada)
  • 50 gramos mantequilla (si es posible con sal)
  • 350 gramos de patatas
  • 350 gramos de agua
  • Sal y pimienta
  • 2 huevos (optativo)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen para saltear los níscalos

Pasos

Paso 1

Ponemos el agua en el vaso y las patatas, peladas y cortadas en trozos, en el cestillo. Programamos 20 min/Varoma/Velocidad 1.

Paso 2

Retiramos el agua y ponemos la mariposa y las patatas en el vaso. Añadimos la sal y la pimienta. Programamos 1 min./vel. 1 y vamos añadiendo la mantequilla por el bocal, poco a poco, para que se integre.

Paso 3

Programamos 3 min./100º/vel. 1, mientras se va añadiendo la leche por el bocal

Paso 4

Retiramos la mariposa y programamos 10 seg./Vel. 5. Sin temperatura. Reservamos hasta el emplatado.

Paso 5

En lo que se hace la patata, cortamos en trozos no muy grandes los níscalos y salteamos en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva virgen, junto con el ajo pelado y picado finamente.

Paso 6

Añadimos el jamón serrano cortado en trozos grandes y dejamos hacer un minuto más. Retiramos la sartén del fuego y tapamos. De esta forma los níscalos se infusionarán con el ajo y soltarán un jugo que será una delicia junto con el puré de patata y el huevo poché.

Paso 7

Ponemos a calentar agua en un cazo. Cascamos el huevo en una taza y reservamos (deberemos escalfar los huevos de uno en uno).

Paso 8

En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos unos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto. Estará en su punto perfecto cuando la clara este sólida pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior.

Paso 9

Emplatamos el puré de patatas en la base de una fuente. . Repartimos los níscalos sobre el puré. Depositamos con mucho cuidado los huevos sobre los níscalos.

Paso 10

Servimos inmediatamente.

 

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