Solomillo de cerdo curado en casa

2016-11-22
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La primera vez que vi como se podían curar solomillos en casa,  me enamoré ¿solomillo curado casero? Me vinieron recuerdos de cuando mi abuela curaba los chorizos, solomillos o jamones en el pueblo… tiempo de matanza donde todos los chiquillos, a pesar del frío, correteábamos alrededor de las mujeres que, agachadas delante de unos grandes barreños, cortaban ingentes cantidades de cebolla.

Mi abuela se tuvo que ir, después de la Guerra, a un pueblo de la provincia de Madrid, tratando de aliviar las penurias que se pasaban en aquellos tiempos en la capital. Y en ese pequeño pueblo se encargaba de cuidar, aparte de gallinas y conejos (que luego vendía y de eso vivía), unos diez cerdos que la dejaban, en una especie de  “deposito”,  algunas familias que luego, después de la matanza, se llevaban esos ricos chorizos, jamones, lomos, solomillos que mi abuela había curado con un  mimo que rallaba en la obsesión.

Y una vez terminada la matanza, según el acuerdo al que se llegaba, solo se quedaban para mi abuela (y para la familia, claro) algunos kilos de picadillo, un barreño de morcillas (que se repartían entre todas las mujeres que habían ayudado) algo de tocino y las pieles o caretas de los cerdos.  No nos daban jamones, ni paletillas, ni lomos…

Estas vivencias infantiles han dejado en mi memoria ese olor característico del pimentón, canela, especias, sal…. Y por eso, cuando  vi métodos para curar solomillos en casa, me puse enseguida manos a la obra. Era algo que tenía muchas ganas de hacer

Los tiempos de esta curación casera son un poco orientativos. Realmente estos tiempos que doy aquí han sido el resultado de ir probando hasta acercarlo a mi gusto. Y os puedo asegurar que está muy bueno y el procedimiento no es nada complicado de hacer.

No es exactamente un lomo embuchado al uso (no tiene tripa), pero se le parece mucho. Y además nos sale más barato y encima es más natural. Para picar en navidad es una idea estupenda.

 

Ingredientes

  • 1 Solomillo fresco de cerdo ibérico de 1 kg. aprox
  • 500 gr. de sal gruesa
  • 375 gr. de azúcar moreno
  • 2 cucharadas soperas de pimentón ahumado
  • 2 cucharadas soperas de orégano seco
  • 1 cucharada sopera de mezcla de pimientas recién molidas

Pasos

Paso 1

Limpiamos el solomillo de cualquier resto de grasa, o ternilla que pueda tener.

Paso 2

Mezclamos el azúcar y la sal. Ponemos en un recipiente, en donde quepa el solomillo, una capa de esta mezcla en el fondo del recipiente. Colocamos el lomo encima y cubrimos con el resto de la sal y el azúcar.

Paso 3

Tapamos el recipiente y lo introducimos en el frigorífico durante 36 horas (1 día y medio). El agua que ira desprendiendo la carne fundirá el azúcar y la sal, creando una especie de sirope.

Paso 4

Pasado este tiempo, sacar el solomillo de la nevera, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo muy bien con un paño o con papel de cocina.

Paso 5

Juntar las especias, el pimentón y el orégano y rebozar el solomillo en esta mezcla, haciendo presión con las manos para que se adhieran a la carne. Una vez cubierto todo el solomillo en volverlo en papel de cocina y en un paño de tela y dejarlo reposar en la nevera durante tres o cuatro días, para que se aromatice con el adobo. No envolverlo ni el papel film ni en papel de aluminio. Tiene que transpirar. Y siempre en la nevera.

Paso 6

Pasados los 4 días ya se puede comer. Podéis servirlo partido en lonchas. Si gusta más seco dejarlo más tiempo en la nevera. Cuanto más tiempo pase en la nevera, más curado estará. …

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