Gazpachos manchegos

Porque yo lo guiso — Fri, 15 Feb 2013 23:17:15 +0000

Dice la RAE que los galianos son "Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan". Este pan se cocía con forma de torta redonda sobre el rescoldo o entre las brasas del fuego. También aparece este plato tradicional en el Quijote con su nombre original de galianos. Antiguamente, al ser una comida de pastores y llevar éstos pocos utensilios en su zurrón, lo normal era comerlos sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. De ahí viene el dicho “de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato” Estas tortas cenceñas que se utilizan en los gazpachos consisten en una plancha de pan ázima, sin levadura, plana y fina, que antiguamente se troceaba para hacer los gazpachos y que, hoy en día ya la venden troceada en paquetes en grandes superficies e incluso en Mercadona. La utilización de esta torta es debido a que admite una mayor absorción del caldo. También venden los sobrecitos con las especias preparadas para los Gazpachos de la marca “La Carmencita”. Si se utilizan estos sobrecitos, no echar las especias que aparecen en los ingredientes. Los gazpachos tradicionales se hacen con liebre o cualquier pieza de caza del campo (perdiz, pichón, conejo de monte…) pero debido a la dificultad de encontrar estos ingredientes, se suelen hacer con conejo de granja o con pollo. También hay una versión de gazpachos a los que se les añaden setas de cardo e incluso caracoles. Y una versión más moderna hecha con marisco (rape, sepia, gambones). Esta receta es la que aprendí de mi suegra. En su casa la carne era habitualmente de liebre, y siempre se desmenuzaba, jamás se echaban las tajadas con hueso. Yo he seguido sus pasos, aunque también he ido realizando alguna variación en cuando a ingredientes. Y os puedo asegurar que en cada casa manchega donde se hagan los gazpachos, añadirán o quitaran algún ingrediente, pero, de cualquier forma, todos están riquísimos

Ingredientes

1 conejo partido en cuatro cuartos
2 paquetes de tortas cenceñas ya cortadas para gazpacho manchego (las hay en todos los supermercados)
8 granos de pimienta negra
1 cabeza de ajos partida a lo ancho
1 bote de tomate natural triturado de medio kilo
1 palo de canela
2 hojas de laurel
1 pellizco de comino molido
1 pellizco de nuez moscada
1 ramita de tomillo.
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Pasos

Paso 1

En una cazuela (se puede hacer en la olla expres) poner un buen chorro de aceite y sofreír los trozos de conejo, salpimentados, y dorarlos. Cuando estén dorados, añadir la cabeza de ajos cortada horizontalmente, los granos de pimienta negra y el laurel. Rehogar unos minutos y añadir el bote de tomate. Revolver y seguidamente añadir las especias y agua que cubra los ingredientes. Rectificar de sal y poner a cocer.

Paso 2

Si se hace en la olla expres, con 35 o 40 minutos será suficiente. Si es en olla tradicional, hasta que este tierna la carne.

Paso 3

Dejar atemperar. Sacar la carne y desmenuzarla limpiándola bien de huesos y grasas. Reservar. Colar el caldo y reservar.

Paso 4

Poner una sartén en el fuego (lo tradicional es hacerlo en las sartenes negras, de campo, de dos asas) volcar el caldo y llevarlo a ebullición. Cuando este hirviendo añadir la carne y seguidamente las tortas manchegas desmenuzadas (un puñado generoso por persona y uno más de “regalo”), dar unas vueltas, dejar unos 10 minutos hirviendo, removiendo casi continuamente, hasta que se vaya espesando y la torta chupe el caldo. Tiene que quedar espesito y la torta un poco “al dente” Servir inmediatamente.

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