Callos a la madrileña en la Crock-Pot

Porque yo lo guiso — Fri, 25 Mar 2022 20:57:28 +0000

Los callos son una de las recetas más tradicionales y sabrosas que Madrid ha exportado a toda España, estando presente en multitud de recetas. Aunque fuera de Madrid lo hacen con distintos ingredientes, en la capital de España la receta tradicional solo se combina con chorizo, morcilla y tocino. El resultado es un guiso contundente, pero con una salsa exquisita y que, además, resulta tremendamente económica. Existen recetas de callos que datan ya del año 1599, y ya en el año 1607 aparecen recetas en libros de cocina. Tenemos que confesar que esta receta, muy a nuestro pesar, no es de dieta, pero está tan buena, que no podía dejar de mostrarla. Un consejo, antes de cocinarlos, y aunque suelen ya venir muy limpios de las casquerías, hay que blanquear los callos, junto con el morro y la pata, en agua hirviendo, para dar una última limpieza a las carnes. Es muy importante que no te saltes este paso. La receta que os traigo es la que se ha hecho toda la vida en mi casa, el único “cambio” que he llevado a cabo ha sido el recipiente de cocción. Mientras que en mi casa se han hecho siempre a fuego lento, con el típico chup-chup, yo los he hecho, también en cocción lenta, pero en la crock-pot Y os recuerdo que este es un plato que nació en los hogares humildes y en las tabernas y que ha acabado en los más prestigiosos restaurantes.

Ingredientes

1 kg de callos de ternera
½ kg de morro
½ kg de pata
2 chorizos oreados (tipo cantimpalos)
1 morcilla oreada, tipo asturiana (opcional. Yo, particularmente no echo morcilla)
1 trozo de jamón
1 hueso de jamón
1 cebolla
8 clavos de olor
1 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón (podemos echar mitad dulce y pitad picante)
1 cucharada de harina
Aceite de oliva virgen extra
750 ml de agua
Sal

Pasos

Paso 1

Empezamos blanqueando los callos. Para ello, preparamos una olla con abundante agua y la llevamos a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los callos, la pata y el morro troceados y dejamos hirviendo durante 15 minutos a fuego vivo. Pasado este tiempo escurrimos y desechamos el agua, pasando los callos por agua corriente durante varios minutos. Los callos, la pata y el morro quedaran así bien limpios.

Paso 2

Colocamos los callos, pata y morro en el recipiente de la slow cooker y añadimos la morcilla, los chorizos, el trozo de jamón y el hueso de jamón.

Paso 3

Pelamos la cebolla y pinchamos en ella los clavos. Partimos la cabeza de ajos por la mitad, longitudinalmente a lo ancho. Ponemos la cebolla y la cabeza de ajos cortada en la olla, encima de los callos. Incorporamos el agua medida y cocinamos durante 10 HORAS EN BAJA o hasta que los callos estén tiernos.

Paso 4

Sacamos la cebolla, quitamos y desechamos los clavos y reservamos. Sacamos la pulpa de la cabeza de ajos y la reservamos también. Trituramos la cebolla y la pulpa de ajo con un poco de caldo de cocción en una batidora y reservamos el puré resultante.

Paso 5

Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén al fuego. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la harina y removemos durante un par de minutos. Incorporamos el pimentón, removemos y retiramos del fuego de inmediato. Añadimos el puré de cebolla y ajo que teníamos reservado y mezclamos todo.

Paso 6

Retiramos del guiso de callos todos los huesos que hayan podido quedar de la pata, y también la punta y el hueso de jamón. Desechamos el jamón, ya que estará excesivamente seco.

Paso 7

Pasamos el sofrito que teníamos reservado por un chino para que no queden restos y lo añadimos a los callos. Probamos y rectificamos de sal si es necesario y movemos la olla hasta que se mezcle. Cocinamos una hora más en ALTA.

Paso 8

Dejamos reposar el guiso en la slow cooker un día antes de consumir los callos para que los sabores se asienten.

Paso 9

Antes de servir, calentamos, probamos y rectificamos de sal si es necesario; troceamos los chorizos y la morcilla y servimos.

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