Porque Yo Lo Guiso » guiso tradicional

Estofado de ternera al vino tinto

Porque yo lo guiso — Wed, 11 Dec 2019 17:54:33 +0000

Un plato de lo más tradicional hecho en una cazuela de cocción lenta que nos devuelve los sabores de nuestros antiguos guisos, los de nuestras madres. Rápido de preparar, porque va en un "topadentro" como solemos decir y, además, no lleva aceite, con lo cual, eso que nos ahorramos también de grasas. Pedir a vuestro carnicero una carne que salga melosa: morcillo, aleta… incluso carrilleras, sería una buena opción. De acompañamiento a este plato os puede servir una guarnición de patatas fritas y una buena ensalada. En esta receta os voy a dar un truco que yo utilizo y que mejora mucho el sabor del plato. Yo, a la hora de echar la carne en la olla, añado una punta de jamón. Le da un sabor especial, pero muy rico. Eso sí, procurar que sea una punta que no esté atrasada o rancia... si no, os estropearía el guiso. Antes de servir en los platos, retiráis el hueso de jamón. Eso sí, una recomendación, el vino que echéis que sea un vino bueno. Por supuesto no es necesario que sea un vino de 30 euros la botella, pero tampoco uno “peleón” ;) Y algo muy importante: no añadáis agua ni ningún líquido aparte del vino tinto. Los jugos que sueltan la carne y las verduras son suficientes para cocinar este estofado.

Ingredientes

500 gramos de ternera para estofar
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate maduro
Medio bulbo de hinojo
1 pastilla de caldo de carne
Sal
Pimienta molida negra
250 ml de vino tinto
1 cucharita de café de maizena.
1 punta de jamón (optativo)

Pasos

Paso 1

Corta la carne en dados, salpimienta y reserva.

Paso 2

Pica fino (en juliana) la cebolla, el hinojo y el puerro (solo la parte blanca). Pela la zanahoria y córtala en rodajas. Lavamos el tomate y lo cortamos en cuatro cuartos.

Paso 3

Colocamos todas las verduras en la cazuela de la CrockPot haciendo una base. Salpimentamos ligeramente.

Paso 4

Sobre las verduras colocamos la carne y el hueso de jamón (si decidís añadirlo) y espolvoreamos por encima la pastilla de caldo. Regamos con el vino tinto. Tapamos la cazuela y programamos 4 horas a temperatura baja. Este tiempo es orientativo y dependiendo siempre del tipo de carne y de la potencia de la olla que utilices. Pasadas las 4 horas hay que comprobar el punto de la carne, que deberá estar tierna, melosa ... Si no es así, dejar que se cocine más tiempo hasta que alcance este punto.

Paso 5

Disolvemos en 50 ml de agua fría la Maizena. Transcurridas las 4 horas de la cocción (o cuando este tierna) añadimos la Maizena disuelta en el agua. Movemos el estofado y dejamos cocer unos 20 minutos más, sin tapadera, para que espese la salsa.

La entrada Estofado de ternera al vino tinto aparece primero en Porque Yo Lo Guiso.

Bacalao al ajoarriero

Porque yo lo guiso — Sat, 26 Oct 2019 21:05:38 +0000

Una típica receta vasca con una gran tradición. Su origen corresponde a los arrieros vascos, quienes desalaban el bacalao en el río que encontraban en su camino, lo desmigaban y lo guisaban junto con las verduras que pudiesen llevar en su viaje y que no se pudiese estropearse: patatas, cebollas, ajos, pimientos secos. Es una receta fácil, pero para hacer lentamente, sin prisas. Creo que para poder degustar este plato nos tenemos que dar un dia el capricho de guisar con sus tiempos…, una cebolla pochándose lentamente, removiéndola de vez en cuando, junto con unas patatas hechas igualmente lentas. Una delicia. Si echáis un vistazo a libros de cocina o por internet, encontraréis cientos de recetas de bacalao al ajoarriero, y casi ninguna será igual. Yo he partido de una receta que he visto en ell programa de televisión Canal Cocina, Cocina tradicional vasca, con alguna variación personal. No dejéis de realizar esta receta. Es una delicia.

Ingredientes

300 g de bacalao desalado y desmigado
2 cebollas grandecitas
4 patatas
8 dientes de ajo
2 pimientos secos choriceros
1 cucharadita de carne de pimiento choricero
6 langostinos crudos, pelados (optativo).
1 hueso o punta de jamón
1 cayena pequeña (optativo)
100 ml de aceite de oliva

Pasos

Paso 1

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y las patatas, en cuadraditos.

Paso 2

Ponemos el aceite en una sartén y echamos las cebollas, las patatas, los ajos (enteros con piel), el hueso de jamón, la cayena, y los pimientos secos partidos por la mitad y quitadas las siguientes. Mantenemos pochando todo a fuego lento hasta que las patatas estén hechas.

Paso 3

A media cocción añadimos la crema de pimiento choricero

Paso 4

Cuando esté la patata tierna y pochada la cebolla, retiramos el hueso de jamón y el pimiento seco y añadimos los langostinos pelados. Damos una vuelta al guiso, subimos un poco la temperatura del fuego y añadimos entonces el bacalao desmigado. Mezclamos bien.

Paso 5

Movemos la cazuela con vaivenes para qué se Iigue todo un poco. Mantenemos al fuego 30 segundos (no más de un minuto para que no se quede seco el bacalao). Probamos por si hay que rectificar de sal y retiramos. Dejamos reposar como media hora y servimos.

La entrada Bacalao al ajoarriero aparece primero en Porque Yo Lo Guiso.

Gachas Manchegas (o crema de almortas especiada…)

Porque yo lo guiso — Tue, 07 Feb 2017 20:22:28 +0000

Si a esta receta la hubiésemos denominado “Crema de almortas especiada con emulsión de ajos confitados y pimentón dulce acompañada de deconstrucción de puerto” seguro que la miraríamos con otros ojos… y hasta es posible que nos decidiésemos a probarla y hasta, a lo mejor, hacerla. Esta receta me pide el corazón publicarla, aunque sé que casi la mayoría de los lectores van a pasar hasta de leerla completa. Pero me lo debía a mí misma y a mi familia manchega y eso que en estos últimos años la degustación en mi familia de este plato se ha reducido a un par de veces al año. La verdad es que si no habéis probado nunca las gachas, su atractivo es escaso, pero es una delicia gastronómica propia de nuestro país ya que, sin duda, este plato, es patrimonio de nuestra historia, y por desgracia está desapareciendo de las casas. Además se las ha demonizado desde hace años por la mala fama de su componente principal, la harina de almortas. No deben de desaparecer nunca de nuestro recetario tradicional. Pues bien, resumiendo, las gachas que hacen en casa de mi marido son extraordinarias (y sobre todo las que hacia mi suegra). A mí, también me salen muy buenas (eso dicen), pero también las doy mi toque personal. Y es que mis gachas son una ligera variación de la sencilla receta de las gachas genuinamente manchegas. No voy a ser modesta: esta preparación a nosotros nos parece que es más rica en sabores que las que se comen por algunos otros lugares de La Mancha. Son por tanto unas gachas únicas y algo picantonas. La tradición manda hacerlas en el campo, al aire libre, y con frío claro está y comerlas muy calientes, situándose todos alrededor de la sartén de hierro. La gente va cogiendo con el pan una buena porción de gachas y van poniéndose detrás para darle la oportunidad a otro comensal. Ni que decir tiene que en cada región de La Mancha o pueblo las gachas se hacen de una manera. Y seguro que te dirán que esa, su manera, es la auténtica y la tradicional. En muchos lugares no echan especias, solo pimentón. También en otros lugares añaden hígado frito y rallado dentro de las gachas… en otros lugares les añaden patatas fritas, cortadas como para tortilla... todas, sea la versión que sea, están buenísimas.

Ingredientes

300 gramos de panceta en filetes
300 gramos de filetes de lomo de cerdo
1 cucharada sopera de harina de almortas por persona (llena)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce
1 cucharada sopera de pimentón picante
8 dientes de ajo
Un pellizco de especias para gachas (alcaravea, pimienta negra molida, cilantro, canela en polvo, clavo)
¾ litros de agua
Guindillas en vinagre para ir comiendo con las gachas (optativo)
Aceite de oliva (250 ml. aproximadamente)
Sal

Pasos

Paso 1

Se pone a calentar el aceite en una sartén, a ser posible de hierro. Es muy importante echar una buena cantidad de aceite, ya que el secreto de las gachas está en el aceite y el pimentón. Salamos la carne y cortamos un par de filetes de la panceta en cuadraditos y los freímos bien para que queden como torreznos. Reservamos. Freímos en el aceite el resto de la panceta y los filetes de lomo. Reservamos

Paso 2

Una vez retirada la carne, en el mismo aceite echaremos los ajos enteros a freír, con cuidado que no se quemen. Cuando hayan cogido un poco de color, añadiremos el pimentón y la harina y daremos unas vueltas para que se sofría todo junto, a fuego medio (como un minuto), y con la cuchara de madera, aplastaremos y removeremos para que queden sueltas, y que el aceite les llegue bien a todos lados El fuego no tendrá que estar muy fuerte, para que no se quemen y ya vamos añadiendo el agua que echaremos poco a poco y removiendo sin parar la mezcla. Os recomiendo que echéis el agua caliente o un poco templada.

Paso 3

Aunque he dado cantidades para la harina y el agua, aquí juega mucho el ojo de cada uno, pero aproximadamente es un vaso de agua por cada cucharada de harina .Hay que ir jugando con el fuego, sin tenerlo ni muy fuerte, para que no se queme la harina, ni muy flojo porque no se cocerían.

Paso 4

Se añade la sal y las especias que teníamos reservadas, siempre sin dejar de remover las gachas que irán poco a poco espesando según vayan cociendo. Las gachas ya estarán hechas cuando empiecen a salirle en la superficie el aceite y haga los “borbotones” de cocer.

Paso 5

Cuando ya estén hechas, las probamos por si hubiese que rectificar de sal y añadimos los trocitos de panceta frita que teníamos reservados. Removemos y retiramos del fuego.

Paso 6

Como todos sabéis, las gachas se comen calientes, recién retiradas del fuego y con pan. A la vez se van comiendo los trozos de carne y, quien lo desee, con pequeños trozos de guindilla.

La entrada Gachas Manchegas (o crema de almortas especiada…) aparece primero en Porque Yo Lo Guiso.

Rabo de toro cocinado en la CrockPot

Porque yo lo guiso — Sun, 22 Jan 2017 21:15:23 +0000

Esta es una de esas recetas que solamente con nombrarla nuestro pensamiento viaja a Andalucía, y concretamente, a Córdoba. Un plato tradicional de esa Autonomía y sobre todo de esa ciudad. Si habéis viajado por Andalucía, habréis visto que no hay restaurante que no tenga en su menú este exquisito plato. Tradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros que se lidian en las plazas de toros. Recuerdo perfectamente, siendo pequeña, en la época en que se celebrara la Feria de San Isidro en Madrid, íbamos con mi madre y mis tías a la plaza de Toros Monumental y allí nos vendían la carne de lidia. Era más accesible en cuanto a precio que el resto de las carnes y en aquellos tiempos en los que el “bolsillo” era escaso era prácticamente la única carne que comíamos en el año. El rabo no lo compraba mi familia. Entre otras cosas porque era lo más escaso, al querérselo llevar los toreros. Pero lo que mi madre siempre solicitaba era carne para guisar. Una carne roja, pero jugosa y tierna. Ahora esta carne la compran directamente los restaurantes y, según me han dicho, para algunas instituciones como colegios o residencias. Por este motivo muy poca carne de lidia llega a las carnicerías (ya no se vende en las plazas de toros) y lo mismo pasa con el rabo de toro. En el 90% de los casos suele ser de ternera, añojo o buey. Como es con el que he hecho esta receta: rabo de ternera. Si bien la receta es algo laboriosa, merece la pena ya que el placer de degustar este plato nos compensará. Lo que sí es verdad es que, gracias a la CrockPot, esa pereza que nos puede dar por su larga elaboración, con esta cazuela ni nos enteramos. De acuerdo, son 7 horas de cocción, pero una vez que los ingredientes están en la olla ya no te tienes que preocupar de nada hasta la hora de servir en la mesa. La melosidad de la carne de rabo, con su punto gelatinoso, no la conseguiréis con otro tipo de cocción. ¿Qué sale caro el gasto de electricidad? Para nada. Su consumo es muy bajo. Un poco más de 100 w. Mirar las especificaciones de la olla que os penséis comprar. Este tipo de guisos quedan mejor de sabor y textura si los hacemos de un día para otro.

Ingredientes

1,5 kg de rabo de toro (en este caso de ternera)
1 puerros
3 cebollas blancas
2 zanahorias
10 cebollitas francesas
75 g de chocolate (para hacer a la taza)
1 rama de tomillo fresco
1 cabeza de ajos
100 ml de vino tinto
Aceite de oliva (poco, para marcar la carne)
Sal
Pimienta

Pasos

Paso 1

Limpiar el puerro, y trocéalo muy fino. Procede de la misma manera con las cebollas y pela y corta las zanahorias en lonchas gorditas. Pon las verduras en la olla.

Paso 2

Pon una sartén con el aceite de oliva y echa las cebollitas francesas, peladas, y saltéalas durante unos minutos. Retíralas cuando hayan cogido algo de color y echarlas en la olla con el resto de las verduras.

Paso 3

Salpimentar los trozos de rabo y márcalos en la misma sartén en el que has salteado las cebollitas.

Paso 4

Coloca el rabo en la CrockPot sobre la cama de verdura.

Paso 5

Incorpora la ramita de tomillo, la cabeza de ajos cortada por la mitad y el vino tinto.

Paso 6

Cocina durante 7 horas en temperatura BAJA.

Paso 7

Una vez pasado ese tiempo comprobar si está bien cocido. Retira los trozos de rabo a un plato. Saca la verdura y los jugos de la olla y tritúralos con una batidora. Pasa la salsa por el chino y vuelve a ponerla en la olla. Deja que tome calor la olla programando temperatura ALTA.

Paso 8

Cuando la salsa esté muy caliente, apagamos la olla y añadimos el chocolate. Removemos bien con una cuchara de madera hasta mezclar por completo el chocolate con la salsa. Añadimos los trozos de rabo a esta salsa y dejamos reposar. Mejor si lo hacemos la víspera. Se sirve muy caliente.

La entrada Rabo de toro cocinado en la CrockPot aparece primero en Porque Yo Lo Guiso.

Pollo en pepitoria (o gallina…lo que sea menester)

Porque yo lo guiso — Sun, 26 Jan 2014 19:49:03 +0000

Cuando yo era pequeña, la gallina en pepitoria era el plato de lujo de las cocinas más humildes. Puedo decir que cuando se casaron mis padres, el convite para los amigos y familiares consistió en ensalada de lechuga y tomate y gallina en pepitoria…por supuesto guisada por mi abuela y mis tías. Os cuento esto para que veáis lo importante que era hace años la gallina en pepitoria y que hoy en día, por las prisas y el cambio de gustos en la cocina, no le prestamos mucha atención. Os traigo aquí la receta tal y como la guisaban en casa de mi abuela y por supuesto, así la hacía mi madre. Lo único que he variado (ah!! los tiempos modernos) es cambiar el caldo de pollo que se echaba entonces por caldo de Brick. También queda espectacular. Esta receta sirve lo mismo para pollo que para gallina. Yo traigo aquí la de pollo, ya que el tiempo de cocción del guiso es más reducido y resulta un poco menos seca la carne de pollo que la de gallina. También podéis utilizar en la receta pollo de corral. Eso a vuestro gusto y presupuesto. Si no hacéis el pollo en tajadas, también se puede hacer la misma receta con muslos o contra muslos. Espero que, algunas veces, nos volvamos hacia los guisos tradicionales y sigamos con nuestros platos de toda la vida.

Ingredientes

1 pollo troceado
2 huevos cocidos
2 cucharadas de almendras crudas
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
Azafrán (optativo)
Aceite, harina, pimienta y sal
Agua (o caldo de pollo de brick)

Pasos

Paso 1

Poner aceite en una cazuela y cuando este caliente, freir en él las almendras, los dos dientes de ajo y dos rebanaditas de pan. Una vez frito todo esto, sacar de la sartén y reservar.

Paso 2

Pedir que nos corten el pollo en tajadas no muy grandes, salpimentar, rebozar en harina y freír en el aceite de freír las almendras, hasta dejar las tajadas doradas, pero sin que se nos quemen. Sacar las tajadas de la sartén una vez fritas y reservar.

Paso 3

En el mismo aceite de freír el pollo (procurando que no tenga mucho resto de harina quemada, si es así poner aceite limpio) se fríen las cebollas muy picaditas, procurando que no se queme. Una vez dorada la cebolla se echan de nuevo las tajadas de pollo y se rehoga todo junto.

Paso 4

Añadir el vino y cuando empiece a hervir, echar el caldo hasta cubrir el pollo, añadir la hoja de laurel y dejar cocer todo junto, a fuego lento, hasta que este tierno, removiendo de vez en cuando la cazuela para que el pollo no se pegue al fondo.

Paso 5

Mientras se cuece el pollo, en un cazo con agua, poner dos huevos a cocer. Una vez cocidos, pelar y reservar.

Paso 6

En un mortero se machacan las almendras, los ajos y las rebanadas de pan que henos frito anteriormente. Añadir las yemas de los huevos cocidos y mezclarlo todo. Agregar un poco del caldo de cocer el pollo al majado, revolver bien y todo ello echarlo sobre el pollo. Mover la cazuela para que quede todo bien integrado, rectificar de sal si se cree necesario y terminar de cocer. Si se quiere echar azafrán o colorante, echarlo en este momento.

Paso 7

Cuando este tierno se retira del fuego la cazuela y se reserva. Este plato queda mejor de un día para otro. A la hora de servir en los platos echar la clara de los huevos cocidos, picadita, por encima.

La entrada Pollo en pepitoria (o gallina…lo que sea menester) aparece primero en Porque Yo Lo Guiso.