Porque Yo Lo Guiso » guisos tradicionales

Ossobuco a la milanesa en la CrockPot®

Porque yo lo guiso — Sat, 17 Mar 2018 20:42:38 +0000

Como me salió de fábula el guiso de ternera a la jardinera, me anime con el Ossobuco. Y ahora mismo no sabría deciros cuál de los dos me gusta más. Han salido buenísimos. Como sabéis Ossobuco quiere decir literalmente “hueso hueco” en referencia al especial corte del morcillo de ternera, con el hueso, que se utiliza para este famoso plato. Es importante atender los tiempos de cocción de esta receta y para ello deberéis de conocer un poco vuestra olla, si es cañera o no en las temperaturas. Esto lo conseguiréis saber en un par de guisos que hagáis en ella. Al morcillo no le va bien una cocción alargada al extremo. La carne quedaría más seca y perdería su melosidad. Prestar especial atención a que la carne esté totalmente cubierta por la mezcla de verduras, salsa de tomate y vino blanco. De lo contrario la carne que quede sin cubrir quedará más seca que la que está cubierta. No añadáis agua o caldo pues la salsa quedaría líquida y sin sustancia. El toque final, muy aromático, que aporta el ajo machacado mezclado con la ralladura de limón, añadido al guiso un poco antes de servir, le añade frescura y hace que el sabor sea pleno. Podéis servirlo con arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas

Ingredientes

2 piezas de ossobuco
3 zanahorias medianas
1 cebolla grande
3 ramas de apio
1 bote de tomate natural triturado (400 grs. aproximadamente)
100ml de cava (o vino blanco)
1 cucharadita de cúrcuma (optativo)
50 grs. de mantequilla
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Harina (para rebozar la carne)
1 diente de ajo
1 cucharadita de ralladura de limón
Sal
Pimienta molida

Pasos

Paso 1

Da un par de cortes en los laterales de los ossobucos para que no se contraigan al cocinarlos. Salpimentar la carne y reservar.

Paso 2

Pelar las zanahorias, el apio y la cebolla y córtalas en dados.

Paso 3

Calentar la mantequilla y el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Saca la carne y colócala en la olla.

Paso 4

Saltea las verduras picadas en la misma sartén, sin limpiarla ni eliminar la grasa, durante tres o cuatro minutos. Incorporar la salsa de tomate, el cava y la cúrcuma y remover.

Paso 5

Echar la mezcla sobre la carne, que ya está en la olla, cubriéndola. Poner la tapa y programa 5 horas y media en BAJA

Paso 6

Machacar en un mortero el diente de ajo y la ralladura de limón y nada más terminar el tiempo de cocción (probar que este la carne tierna y jugosa) echarlo por encima de la carne dejando reposar el guiso unos minutos para que se desprendan los aromas.

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Bacalao con tomate (especial)

Porque yo lo guiso — Fri, 24 Mar 2017 17:54:24 +0000

El bacalao es ese pescado del que solo conocemos bien algunas recetas (con tomate, a la vizcaína, a la riojana, frito rebozado, al pilpil…) del resto de las innumerables recetas de bacalao que existen, nos suenan si nos las dicen, pero tampoco las hacemos muy habitualmente. También, a veces, nos echa para atrás, a la hora de confeccionar platos de bacalao, el tenerlo que desalar. No porque sea difícil o complicado, sino por si no acertamos con el punto de desalado. Por eso yo en los últimos años vengo preparando mis recetas de bacalao o bien con bacalao skrei fresco (cuando esté en plana temporada esta exquisito) o con bacalao fresco desalado al punto de sal o bacalao congelado, también al punto de sal y que, descongelándolo previamente, queda con una textura espectacular de un pescado tierno y suave . Cualquiera de estas tres modalidades de bacalao las podéis utilizar para ésta o cualquier otra receta y también ¿por qué no? Si queréis, podéis decantaros por el bacalao seco y desalarlo vosotros en casa. Eso sí, el tomate frito de esta receta, es tomate frito casero. Esta receta de bacalao con tomate está basada en la receta que hace la madre de Su, de Webos Fritos (soy súper fan de su blog). Merece la pena que hagáis este plato, vais a quedar sorprendidos, como me paso a mí.

Ingredientes

300 gramos de bacalao desalado en tajadas gorditas
Leche (la cantidad suficiente para que cubra el bacalao)
1 kilo de tomate frito casero
1 cebolla grande
50 ml de aceite de oliva
50 gramos de avellanas sin tostar
1 rebanada de pan
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal

Pasos

Paso 1

Poner en un cazo la leche y llevarla a hervir. Cuando este hirviendo echar las tajadas de bacalao y mantener a fuego lento durante 5 minutos aproximadamente. La leche tiene que cubrir las tajadas. Cuando haya pasado el tiempo señalado se retira del fuego y se deja atemperar.

Paso 2

En una sartén o cazuela caramelizamos la cebolla. Para ello ponemos el aceite de oliva. Cortamos la cebolla en rodajas. La echamos en el aceite, salamos y comenzamos a pochar lentamente, con cuidado que no se queme. Cuando ya están casi hecha, unos 20 minutos aproximadamente, añadimos una cucharada sopera de azúcar moreno y dejamos que se termine de hacer. Reservamos.

Paso 3

Por otro lado pondremos aceite en una sartén y cuando este caliente echaremos las avellanas y la rebanada de pan a freír. Cuando tengan ya color las avellanas y el pan se haya frito, lo retiramos, escurrimos el aceite y lo echamos en un mortero. Hacemos un majado con el pan y las avellanas y reservamos también.

Paso 4

Ponemos en una cazuela el tomate ya frito. Añadimos el majado y la cebolla caramelizada y removemos para que quede bien repartido todo con el tomate.

Paso 5

Por otro lado, sacaremos las tajadas de bacalao de la leche e iremos desmenuzando en lascas que añadiremos a la cazuela con el tomate. Removemos con suavidad para que quede todo bien mezclado y comprobamos el punto de sal, rectificando si fuese necesario. Calentamos y servimos.

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Carrilleras de cerdo al cava en CrockPot

Porque yo lo guiso — Fri, 17 Feb 2017 16:48:08 +0000

Hasta ahora este es el plato del que más me ha gustado su resultado cocinado en la la CrockPot. Las carrilleras de cerdo, pequeñas y jugosas, son más fáciles de encontrar en el mercado que las de ternera. Es un palto ideal para cocinar a fuego lento que las convierte en un bocado exquisito. La carne queda tan tierna y melosa, que se deshace en la boca. Si encontráis carrilleras de ternera en el mercado podéis hacerla de la misma manera. Solo tendréis que tener en cuenta que, al ser mucho más grandes, posiblemente tengas que trocearlas antes (o después) de cocinarlas Como ya os he dicho en más de una ocasión, para mí la carne de casquería, tan denostada hasta hace poco tiempo, siempre me ha gustado. Quizás porque ha sido una carne que he comido mucho en mi niñez. Al ser una carne de un bajo precio, era la idónea para muchos hogares en los que la economía no era muy boyante, como podría ser la nuestra. Y en mi casa, la verdad, que tanto mi abuela como mi madre o mis tías la carne de casquería la “bordaban” a la hora de cocinarla: manitas de cordero (en tomate o con patatas) carrilleras, lengua, hígado, callos….platos que no faltaban un día a la semana en la mesa. Ahora algunos de estos productos se guisan con técnicas modernas y no se parecen, ni de lejos, a los que comía en mi infancia.

Ingredientes

8 carrilleras de cerdo (2 por persona)
2 puerros gorditos
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
100 ml de cava (o en su defecto vino blanco)
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
½ cucharadita de orégano seco
1 palito de canela
Harina
Sal
Pimienta
aceite de oliva para freír las carrilleras (2 o 3 cucharadas soperas)

Pasos

Paso 1

Pedir que os limpien las carrilleras en la carnicería o limpiarlas vosotros de las pieles o grasas que tengan (No hace falta emplearse muy a fondo).

Paso 2

Salpimienta y enharina las carrilleras y dóralas en una sartén a fuego fuerte por los dos lados durante unos minutos. Solo dorarlas y sellarlas. Reserva

Paso 3

Pica el puerro en rodajas gorditas al igual que las zanahorias.

Paso 4

Saltea el puerro y las zanahorias en la misma sartén en la que has dorado las carrilleras unos minutos. Si no ha quedado aceite puedes añadirle un par de cucharadas más.

Paso 5

Coloca las verduras formando una cama en la olla lenta. Pon encima las carrilleras, la cabeza de ajos partida por la mitad a lo ancho, el tomillo, el romero, el orégano y el palito de canela. Yo el tomillo, el romero, el orégano y la canela la meto en una bolsita de las que se utilizan para el te (en Tea Shop y en otros establecimientos las encontrareis). Así cuando termine la cocción con solo sacar la bolsita no se soltara ningún resto. Si la carne ha soltado algún líquido mientras reposaba, añádelo también a la olla. Riega con el cava.

Paso 6

Cocina durante 8 horas en BAJA.

Paso 7

Una vez pasado el tiempo de cocción, desecha la bolsita con las hierbas y la canela. Saca las las carrilleras y las zanahorias a un plato y el resto que ha quedado en la olla (el puerro pochado, los ajos estofados y los jugos de la carne) échalo en el vaso de la batidora y tritúralo (no tritures en la misma cazuela para no arañarla).

Paso 8

Coloca de nuevo las carrilleras y las zanahorias en la olla, pon la salsa triturada y pasada por el chino por encima y calienta en ALTA con la olla tapada hasta que tenga la temperatura adecuada. Servir inmediatamente.

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