Magret de pato con peras confitadas

Porque yo lo guiso — Sat, 19 Dec 2015 16:15:21 +0000

El magret es un filete de carne magra, de la pechuga de un ganso o pato. Hasta los años 60, este plato estaba reservado para los grandes cocineros y era poco conocido en nuestras cocinas. Hoy el magrét se encuentra fácilmente en las grandes superficies, envasado al vacío, fresco o congelado. Es un plato que puede vestir de gala cualquier mesa y más en días de fiesta, si sabemos acompañarlo y “vestirlo” convenientemente. Esta receta la acompaño de peras confitadas, pero podéis acompañarla de una mermelada de arándanos o cualquier otra mermelada de frutos rojos o ácidos. Le van fenomenal las reducciones de salsa de soja y miel o de vinos como el Oporto, el Pedro Ximénez o el Moscatel. Y si nos referimos a las guarniciones, lo que mejor le van son las las compotas, las setas, los chutneys, purés de boniato, de cebolla o de patata. Pero de todas las formas, os quería dar unos rápidos consejos para su elaboración: Si cocinamos muy rápido los magrets, podemos conseguir el efecto de que queden sonrosados en su interior, pero no quedarán tiernos. Si por el contrario los cocinamos muy lento, quedarán muy tiernos, pero no mantendrán su color sonrosado Yo los pongo en una sartén o plancha SIN ACEITE a una temperatura media (la inducción del 1 al 10, en la posición 5) y dejando que se cocine, primero la parte de la piel. Y luego los doy la vuelta por el otro lado, el de la carne. Probar hacerlo, repetiréis seguro.

Ingredientes

2 magret de pato
2 peras confitadas
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Pasos

Paso 1

Pelar las peras, cortarlas en láminas y ponerlas en una sartén con el azúcar moreno y la mantequilla a temperatura baja, con el fin de confitarlas. Aproximadamente 20 o 25 minutos. Una vez confitadas, apartar y reservar.

Paso 2

Hacer unos cortes superficiales (en forma de rombo) por la parte de la piel del magret, sin que llegue a la carne. Salpimentar.

Paso 3

Cocínalos (primero por la parte de la grasa) durante 3-4 minutos A medida que vayan soltando grasa, hay que ir retirándola para que los magrets no se cuezan en su propia grasa. Pasado este tiempo, subir un poco la temperatura de la sartén y darles la vuelta, cocinándolos durante otros 2-3 minutos más.

Paso 4

Retíralos y deja que reposen brevemente. Sacarlos de la sartén y pasarlos a una bandeja o tabla para proceder a cortar en lonchas no muy finas. El magrét tiene que quedar en un punto semicrudo, ya que si lo cocinamos más tendera a quedar seco y duro.

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