Pecticina natural o artificial
Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo en el verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer acopio de ella, y así poder disfrutarla durante el resto de los meses de invierno encima de una buena tostada con mantequilla o como guarnición de un buen asado.
Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtenidos no son los que esperábamos y nos arrepentimos de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada aún cociendo mucho tiempo y echándole grandes cantidades de azúcar, nos puede quedar líquida y sin cuerpo, pareciéndose más a una jalea. Todos estos problemas los podemos solucionar usando pectina. Pero ¿qué es y cómo se usa?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso clasificamos en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.
•Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas poco maduras, limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos.
•Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
•Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas. Se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
Prueba de la pectina.- Para conocer si la futa tiene suficiente pectina, podemos hacer una prueba casera cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una cucharadita de la mermelada o confitura que estamos cociendo. Esperamos que se atempere y la echamos en un plato de postre o una taza que este lo suficientemente fría (lo mejor es meterla un rato en la nevera). Y volcamos el plato o la taza. Si la mermelada queda adherida al recipiente y no escurre, tiene pectina suficiente, lo que nos indica que hay que no hay que añadirle pectina externa para que nuestra mermelada espese.
Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana.- Tú también la puedes preparar en casa y tenerla congelada en porciones para tus mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente a través de un colador donde hayas puesto una gasa o un trozo de camiseta de algodón, y dejar escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente tendréis un líquido gelatinoso que será la pectina de manzana casera, que podrás congelar en porciones. La proporción a utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.
Cómo usar la pectina en polvo comercial.-Si no queréis prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta caseras podéis comprar la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas especialistas en productos de repostería. Es un producto que suelen vender a granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas cantidades.
Para utilizarla, cuando este la fruta a media cocción, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glas.
