Bonito en escabeche (casi como el que hacia mi madre)

2015-07-11
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  • Raciones : 4
  • Tiempo de Preparación: 40m

De esos recuerdos de sabores de la niñez que se te quedan de algunas comidas, el de los escabeches es uno de ellos. Mi madre, una forofa de las sardinas escabechadas, hacía un escabeche que jamás he conseguido igualar. Este que ahora traigo en esta receta, después de haber hecho multitud de escabeches, es el que más se le parece.
Y además, me gusta esta receta, porque al ser tan leve su cocción, el bonito queda jugoso, ya que a este pescado si le das un exceso de cocción resulta seco.
Me gustaría que hicieseis algún día esta receta, y si es en esta época en que el bonito está en su esplendor, mejor que mejor.
Y como curiosidad, para que sepáis distinguir entre atún y bonito, la carne del bonito, en crudo, es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. Por el contrario, la carne del atún rojo, que tiene la apariencia de la carne roja de vaca, cuando se cocina mantiene su color oscuro.

Ingredientes

  • 1 kg de bonito en tacos gorditos.
  • 6 ó 7 dientes de ajo machacados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 200ml de aceite de oliva virgen
  • 100ml de vino blanco
  • 100ml de vinagre blanco
  • 100ml de agua
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 zanahorias
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 1 pastilla de caldo concentrado de pescado (optativo)
  • Un puñadito de aceitunas negras sin hueso (unas 12 mas o menos)
  • sal y pimienta

Pasos

Paso 1

Poner el aceite en frío en una cazuela y añadir los ajos aplastados, la zanahoria pelada y cortada en rodajitas, la cebolleta en cuatro trozos, las hojas de laurel, el pimiento en trozos grandes y los granos de pimienta. Lo mantendremos a fuego mínimo, confitándose, como unos 8 ó 10 minutos.

Paso 2

Añadimos los tacos de bonito, previamente salpimentados y los dejamos hacer a fuego muy lento, junto con las verduras, hasta que veamos que el corazón de los trozos de bonito empieza a ponerse blanco. Apartamos, y escurrimos en un colador.

Paso 3

Ponemos en el recipiente en donde vayamos a guardar el escabechado, el bonito y las verduras que hemos estofado y reservamos,

Paso 4

Volvemos a poner el aceite escurrido en una cazuela y echamos el pimentón, lo damos unas vueltas rápidas y añadimos inmediatamente el vinagre, el vino, el agua, las aceitunas y la pastilla de caldo de pescado, si decidimos echarla. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol del vino y el vinagre, unos 3 o 4 minutos y lo bajamos luego a fuego suave unos 10 minutos.

Paso 5

Pasado este tiempo, añadimos este caldo de escabeche por encima del bonito y las verduras y dejamos reposar. Cuando este atemperado lo metemos en el frigorífico, al menos 6 horas, o mejor de un día para otro. . Lo sacaremos media hora antes de comer.

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