Lomo de cerdo asado a la sal (y harina)

2021-05-31
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  • Raciones : 4
  • Tiempo de Preparación: 1:20 h

Hay técnicas de cocina que hacen maravillas con los alimentos y una de ellas es hornear una carne o un pescado a la sal, una de las técnicas más antiguas en la cocina. Al principio puede parecernos raro cubrir una pieza completamente de sal, pero lo cierto es que los alimentos no quedan salados, sino jugosos y en su justo punto de sal.

En la forma tradicional de asar con esta técnica, la sal se humedece o se mezcla con una clara de huevo, de forma que, con el calor, se forme una costra. Esta vez yo la he mezclado con harina, sin ninguna otra humedad, y así conseguiremos que, a la vez que se va asando la carne se tueste la harina y le de un ligero sabor como a pan y, además, luego la costra es más fácil de retirar.

Lo mejor de todo es que este lomo lo puedes consumir recién hecho y aun templado  o frío. Eso sí, deberás cortarlo en rodajas, más o menos gruesas (según el gusto y el uso que vayas a darle) recién quitada la costra de sal. Y, si te va a sobrar, mejor que la parte que guardes no esté cortada, para que se conserve más jugosa. Puedes  dejarlo en la nevera 4-5 días en un recipiente cerrado, sin problemas, y también congelarlo. Puedes utilizarlo en multitud de preparaciones, ya sea como plato principal, aperitivo o incluso para sándwiches y bocadillos.

El punto del horneado es muy importante ya que es una carne que se reseca con facilidad si se pasa de cocinado, pero queda riquísimo y jugoso si está en su punto. Por supuesto, no es imprescindible, pero si dispones de una sonda para el horno, puedes ponerla y cuando el interior de la pieza alcance los 63º estará hecho y en su punto. Pero, vamos, el que aparece en la foto de esta receta lo he hecho sin sonda y me ha quedado en su punto. Aún así, en este tipo de recetas la práctica es importante, ya que cada horno es un mundo, cada pieza tiene un peso y también tenemos gustos diferentes. Prepara esta receta siguiendo mis pasos y, en función del resultado, ajústala si es necesario para la próxima vez.

Pero siempre deberás calcular una hora de horno por kilo de carne.

Si quieres acompañar la carne con unas  patatas asadas (o un par de boniatos asados, deliciosos!!) puedes meterlas en el horno, a la vez que la carne, envueltas en papel de aluminio (si es un boniato igual) poniéndolas en el suelo del horno. Y una vez que las saquemos, ya asadas, cortarlas en rodajas y con un chorro de aceite, un poco de sal y alguna hierba aromática por encima (orégano, romero…) están deliciosas.

CONSEJO: A mí me gusta poner las piezas de carne –cuando son en una pieza entera y grande, como es el caso– en una salmuera suave (30 gramos de sal por litro de agua), durante unas horas, antes de proceder a su elaboración. Incluso si la podéis dejar toda la noche en la salmuera, mejor. Antes de proceder a su preparación, la sacáis del agua, la secáis un poco con un papel de cocina y procedéis a cocinarla según la receta elegida. Este remojo hace que las carnes se queden más blancas, más tiernas y más jugosas.

 

 

Ingredientes

  • 1 kilo de lomo de cerdo (sin adobar) en una pieza
  • 2 kilos sal gorda para hornear
  • 1/2 kilo de harina
  • 1 cucharada sopera de tomillo seco
  • 1 cucharada sopera de orégano seco
  • 4 patatas medianas (optativo)

Pasos

Paso 1

Precalienta el horno a 200º, con calor arriba y abajo (y ventilador si tenéis).

Paso 2

Mezclamos en un recipiente grande la sal con la harina y las hierbas aromáticas. Lo removemos todo bien, para que quede mezclada la harina con la sal y las hierbas.

Paso 3

Utiliza una fuente de horno de tamaño similar al lomo de cerdo y extiende una capa gruesa de la mezcla de sal en el fondo. Coloca el lomo encima, con el lado que tenga más grasa hacia arriba.

Paso 4

Terminamos de cubrir con el resto de la mezcla de harina y sal la carne, que quede bien cubierta por todos los lados, presionando para que no quede nada de la carne al aíre

Paso 5

Metemos en el horno y programamos 50 minutos.

Paso 6

Una vez completado el tiempo de asado, sacamos la fuente del horno y dejamos templar en la misma fuente, (unos 5 minutos) sin quitar la capa de sal y harina, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado un poco, separa la capa de sal y pasa a una tabla de cocina. Termina de limpiar bien toda la sal que puedas y corta en rodajas.

Paso 7

Si optáis por meter a asar a la vez unas patatas, sacarlas del horno y cortarlas en rodajas. Servirlas acompañando la carne y sazonáis con sal y un chorrito de aceite por encima.

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