Palpitón (o el lomo relleno de Maite Morcuende)

2014-04-16
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  • Raciones : 6/8
  • Tiempo de Preparación: 2:00 h

Esta es una receta cedida por mi compañera y amiga de “desayunos y algo más” Maite Morcuende… y que conste que me costó mucho que me la pasase. La foto es de ella, de su resultado final, pero yo os puedo asegurar que la he hecho y queda espectacular. Y además, tiene algo que más nos gusta a los que hacemos cocina con poco tiempo: se puede dejar preparada con antelación. Un plato que puede parecer algo complejo pero es muy sencillo de hacer, y como os he dicho, una vez terminado es resultón y sabroso.

Maite, yo he hecho la receta y la he trasladado aquí, tal y como te la he entendido. Espero que lo haya hecho correctamente.

Este plato, cuyo origen es de la cocina tradicional aragonesa es un plato que se puede servir en caliente (darle un golpe de microondas antes de servir) o en frío, como fiambre. Se conserva fácilmente durante varios días, guardándolo en la nevera.

Consejos: Al servirlo, se deberán cortar las rodajas en diagonal (sesgadas). Os recomiendo prepararla en crudo con un día de antelación. De esta manera  no se deforma al asarlo, ya que si se mete en el horno inmediatamente después de prepararla puede que al asarse se salga algo del relleno. A mi me pasó la primera vez que lo hice.

Ingredientes

  • 1 kg de lomo de cerdo (cinta de lomo) fresca sin adobar.
  • 750 grs. de carne picada.
  • 250 grs. de jamón york
  • 1 lata de 100 gramos paté de pato con pimienta negra.
  • 3 huevos.
  • 4 patatas grandecitas
  • 20 aceitunas negras sin hueso
  • 20 aceitunas verdes sin hueso rellenas de anchoa
  • 2 ajos
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • 1 cucharada sopera de pasas malagueñas sin pipos
  • 6 pimientos piquillo.
  • 4 manzanas tipo reineta
  • 1 copa de brandy o jerez
  • 1 vaso de caldo de carne (en pastilla o brick)
  • 2 cucharadas soperas de queso rallado
  • 1 cucharada sopera de pan rallado
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharada soperas de aceite (para untar la fuente)

Pasos

Paso 1

Hacer cortes a la cinta de lomo, sin llegar al fondo para no cortar la pieza. Tiene que quedar como se conoce por “libro” Salpimentar por dentro y por fuera. Reservar.

Paso 2

Precalentar el horno a 170º

Paso 3

Hacer una tortilla francesa de un huevo. Reservar.

Paso 4

En una fuente grande se mezcla la carne picada con el jamón de york muy picadito y las dos clases de aceitunas. A esta mezcla hay que añadirle la lata de pate, la tortilla troceada en tiritas pequeñas y las pasas. Salpimentar al gusto, y mezclarlo todo muy bien.

Paso 5

Con toda esta mezcla, y con ayuda de una cuchara, ir metiendo porciones en las aberturas que hemos hecho en la carne. Con el sobrante de la carne cubrir todo el Palpiton, apretándolo con las manos para que quede todo bien unido y compacto.

Paso 6

Batir 2 huevos y añadirle el queso y el pan rallado hasta conseguir una crema para cubrir toda la carne. Tiene que cubrir la carne sin que quede liquida.

Paso 7

En una fuente se pinta de aceite y se pone toda la base cubierta de patatas en rodajas grandecitas. Poner encima los pimientos del piquillo y encima el Palpitón. Se echan alrededor de la carne las manzanas troceadas en gajos grandes, con piel pero descorazonadas.

Paso 8

Meter en el horno durante 90 minutos (una hora y media) a 170º, cubierta la bandeja con papel de plata, y la posición del horno arriba y abajo. 20 minutos antes de apagar el horno quitar el pape plata para que se dore.

Paso 9

Salsa : Poner a rehogar en una sartén la cebolla finamente cortada y los dos dientes de ajo lonchados. Cuando este todo pochado añadir 1 copita de brandy o jerez , 1 vaso de caldo de ave (puede ser de pastilla o de brick), la salsa que haya soltado el asado y una cucharada de vinagre de manzana. Rectificar si es necesario de sal y dejar hervir unos 10 minutos para que reduzca la salsa. Pasarla por la batidora y después por un chino. Se sirve junto a la carne.

Paso 10

Para servir poner el Palpiton en una fuente y trocear al bies (sesgado). Se puede servir con la guarnición de patatas y manzanas o hacer un puré con las patatas y las manzanas. Para trocear sin que se rompa, hay que esperar a que se atempere la carne.

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