Níscalos con parmentier de patata y huevo poché

Porque yo lo guiso — Thu, 28 Oct 2021 18:16:45 +0000

Otoño es la temporada de setas y este año estamos disfrutando de una temporada esplendida. La seta más común y fácil de encontrar es el níscalo. Es la más buscada por pinares y bosques, entre otras cosas por su tranquilidad a la hora de cogerlos. Su color anaranjado característico hace que el níscalo sea fácilmente reconocido por cualquier tipo de persona, aunque esta no sea una experta. Tanto cuando le cortemos, si salimos al campo, como si lo compramos en nuestra frutería, debemos comprobar que su tronco e interior no tiene ningún parásito, tipo gusano, que suelen darse cuando el níscalo ha estado mucho tiempo a la intemperie. Es posible que os eche un poco para atrás su limpieza y la posible (frecuente) arena que tiene en sus esporas. Yo sé que es una aberración para muchos lo que os voy a decir, pero es lo que he visto hacer toda mi vida. Veía venir a mis tíos del monte o los pinares con las cestas llenas de níscalos y, directamente, los metían en un barreño (lebrillo) con agua. Allí se les daba unas vueltas con las manos y se sacaban y se dejaban sobre un paño para secarse. Os puedo asegurar que no tenían nada de tierra y que, a mi parecer, no perdían un ápice de sabor los níscalos. Esto no lo haría con unos boletus, pero con unos níscalos os aseguro que lo he hecho y lo seguiré haciendo. Porque no hay nada más desagradable que encontrarse tierra en un guiso y, sinceramente, con un trapo y un pincel, yo no he conseguido sacar esa tierra en su totalidad. Eso sí, no dejarlos en remojo metidos en el agua. Deberemos lavarlos justo antes de proceder a la elaboración de la receta. En casa se han cocinado los níscalos de infinidad de formas, en revuelto; con huevos fritos; guisados con patatas; con pasta, con pollo, con carne, con legumbres, al ajillo, en tortilla, en guisos tradicionales, confitados, en crema... La receta que ahora os traigo es una sencillísima, pero que sale estupenda: unos níscalos al ajillo sobre un parmentier de patata. El puré de patata (parmentier) lo he hecho en el Thermomix, que sale de fábula, pero también lo podéis hacer de la forma tradicional, sin robot. La receta la tenéis en el blog. Y si queréis rematar la receta, añadirle un huevo poché o escalfado encima. Pero esto es optativo. Además en esta receta, podéis dejar hechos con antelación los níscalos al ajillo y hacer el parmentier de patata a la hora de servir.

Ingredientes

500 gramos de níscalos frescos
1 ajo
3 lonchas de jamón serrano
120 gramos leche (podéis usar desnatada o semidesnatada)
50 gramos mantequilla (si es posible con sal)
350 gramos de patatas
350 gramos de agua
Sal y pimienta
2 huevos (optativo)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen para saltear los níscalos

Pasos

Paso 1

Ponemos el agua en el vaso y las patatas, peladas y cortadas en trozos, en el cestillo. Programamos 20 min/Varoma/Velocidad 1.

Paso 2

Retiramos el agua y ponemos la mariposa y las patatas en el vaso. Añadimos la sal y la pimienta. Programamos 1 min./vel. 1 y vamos añadiendo la mantequilla por el bocal, poco a poco, para que se integre.

Paso 3

Programamos 3 min./100º/vel. 1, mientras se va añadiendo la leche por el bocal

Paso 4

Retiramos la mariposa y programamos 10 seg./Vel. 5. Sin temperatura. Reservamos hasta el emplatado.

Paso 5

En lo que se hace la patata, cortamos en trozos no muy grandes los níscalos y salteamos en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva virgen, junto con el ajo pelado y picado finamente.

Paso 6

Añadimos el jamón serrano cortado en trozos grandes y dejamos hacer un minuto más. Retiramos la sartén del fuego y tapamos. De esta forma los níscalos se infusionarán con el ajo y soltarán un jugo que será una delicia junto con el puré de patata y el huevo poché.

Paso 7

Ponemos a calentar agua en un cazo. Cascamos el huevo en una taza y reservamos (deberemos escalfar los huevos de uno en uno).

Paso 8

En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos unos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto. Estará en su punto perfecto cuando la clara este sólida pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior.

Paso 9

Emplatamos el puré de patatas en la base de una fuente. . Repartimos los níscalos sobre el puré. Depositamos con mucho cuidado los huevos sobre los níscalos.

Paso 10

Servimos inmediatamente.

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Níscalos guisados con boniato

Porque yo lo guiso — Mon, 16 Nov 2020 19:42:45 +0000

Os traigo una receta con sabor y color otoñal. Los níscalos son un fruto otoñal con un sabor y un color muy característico. Pero no os preocupéis que si queréis hacer esta receta en otro momento que no sea en temporada de níscalos, podéis hacerlo con setas de cultivo e incluso con champiñones. De hecho, la receta en la cual me base, #karlosarguiñano, era con setas de cultivo. Lo mismo os digo del boniato, la receta original era con patatas. Yo os traigo aquí la receta y vosotros podéis hacerla con patatas, setas, champiñón o níscalos. A elegir. Pero eso sí, yo os aconsejo probarla con boniato y níscalos. Veréis que sabor y que ricos salen.

Ingredientes

300 gramos de níscalos
1 boniato grande
1 cucharada de pimentón ahumado
1 hoja de laurel
1 rebanada de pan de barra
2 dientes de ajo
12 almendras crudas
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
250 ml de agua
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta

Pasos

Paso 1

Limpiamos los níscalos de la manera en que lo hagamos habitualmente y reservamos.

Paso 2

Pelamos el boniato, lo lavamos y lo cortamos en cuadraditos.

Paso 3

Ponemos en una cazuela un chorro de aceite de oliva y vamos salteando en ella los níscalos.

Paso 4

En una sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente echamos el boniato que se vayan friendo. Una vez frito lo sacamos de la sartén y reservamos en un plato.

Paso 5

En ese aceite freímos primero los dientes de ajo laminados y una vez cojan color los retiramos de la sartén y los echamos en un mortero. Hacemos lo mismo con las almendras y el pan.

Paso 6

Añadimos al mortero el pimentón y majamos todo hasta que quede una pasta. Añadimos el agua al mortero y lo mezclamos todo echándolo por encima de los níscalos. Movemos la cazuela con unos vaivenes para que quede todo bien integrado. Salpimentamos, ponemos encima la hoja de laurel y echamos el boniato que habíamos reservado.

Paso 7

Dejamos cocer durante 10 o 15 minutos, añadiendo en la mitad de la cocción la cucharada de vinagre. Volvemos a integrar todo con unos meneos de la cazuela y seguimos cociendo muy lentamente, hasta completar el tiempo.

Paso 8

Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

Paso 9

Si viésemos que se ha quedado el guiso seco a lo largo de la cocción, podemos añadir un poco más de agua.

Paso 10

Dejamos reposar 15 minutos más o menos y servimos.

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Porque Yo Lo Guiso » niscalos

Níscalos con parmentier de patata y huevo poché

Ingredientes

Pasos

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Paso 5

Paso 6

Paso 7

Paso 8

Paso 9

Paso 10

Níscalos guisados con boniato

Ingredientes

Pasos

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

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Paso 7

Paso 8

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