Porque Yo Lo Guiso » carne en fiambre

Vitello tonnato

Porque yo lo guiso — Mon, 30 Sep 2019 19:48:25 +0000

Esta receta de carne, es un plato de origen italiano que no es más que ternera y atún cómo bien indican las dos palabras de su nombre. (La traducción literal del italiano es “ternero atunado”. Se trata de una preparación de carne de ternera aderezada y asada -aunque en algunas recetas aparece cocida- que se presenta cortada en rodajas finas y aderezada con una salsa a base de atún, huevo, anchoas y alcaparras, aunque yo he sustituido estas últimas por pepinillos en vinagre. Este plato que suele servirse frío o a temperatura ambiente, incluso se puede hacer de un día para otro (da muy buen resultado y si se quiere templado, calentarlo al baño María. El microondas reseca la carne y la verdad es que es tan socorrido y práctico que yo lo preparo mucho, ya que resuelve muchas situaciones. Lo habitual es hacer esta receta con redondo de ternera o vaca, pero si la hacéis de otra pieza de carne, tapilla, por ejemplo, también queda muy rica La guía de temperatura para que la carne quede en su punto justo es la siguiente (siempre con termómetro de sonda): Muy poco hecho, 45 grados Poco hecho, 50 grados Al punto, 55/60 grados Punto más, 65 grados Muy hecho, 70 grados Con el termómetro de sonda (es barato, lo podéis encontrar desde 12 euros en Amazón), además de poder controlar la temperatura del asado con toda fiabilidad, nos aseguramos también, (siempre por encima de los 65 grados) que matamos los microorganismos patógenos, causantes de posibles enfermedades de transmisión alimentaria. Yo brido la pieza de carne, para que luego las lonchas salgan mejor, pero eso ya lo podéis hacer a vuestro gusto. Y en cuanto al corte de la carne, utilizo un corta fiambres, con lo cual me aseguro que todas las lonchas queden iguales, pero si no tenéis, con un buen cuchillo de lonchear, no tendréis ningún problema. Si os sobrase carne, podéis guardarla perfectamente en el frigorífico, envuelta en papel de aluminio. Si es posible, solo deberéis cortar lo que vayáis a utilizar. Se conserva mejor en una pieza.

Ingredientes

1 redondo de ternera 1 kg aproximadamente.
3 clavos de olor (optativo)
Media cucharadita de café de sal
Media cucharadita de café de pimienta molida
1 cucharadita de tomillo seco
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
-INGREDIENTES PARA LA SALSA-
2 huevos cocidos; 50 ml de aceite de oliva; 120 gr. de atún en lata escurrido de su aceite; 1 pepinillo en vinagre muy picadito (o 10 alcaparras también muy picaditas); 6 filetes de anchoas en aceite; 1 cucharada de zumo de limón; una pizca de azúcar

Pasos

Paso 1

Precalentamos el horno a 170 grados.

Paso 2

Hacemos una mezcla con la sal, la pimienta molida, el tomillo y el aceite. Con esta mezcla embadurnamos bien toda la carne. Clavamos también los clavos de olor.

Paso 3

Depositamos la carne en una bandeja e introducimos la sonda del termómetro en el centro de la carne, un poco en diagonal. Para mí lo mejor es utilizar un termómetro de sonda ya que de ese modo conseguiremos la temperatura interna y lo sacaremos su punto justo.

Paso 4

Metemos dentro del horno la fuente con la carne

Paso 5

Una vez haya llegado el asado a la temperatura que hayamos elegido según nuestro gusto (yo habitualmente lo dejo a 65 grados) Lo sacamos del horno y lo envolvemos inmediatamente en papel de aluminio. Lo dejamos así reposar un mínimo de media hora hasta que lo comamos.

Paso 6

Cuando la carne este fría la desenvolvemos del papel de aluminio, recogiendo en un recipiente el jugo que haya podido soltar el asado. Desbridamos la carne (si la hemos atado), quitamos los clavos de olor y la partimos en finas lonchas (no tiene que estar muy caliente para poderla cortar bien). Yo he cortado la carne con un corta fiambres y así han quedado todas del mismo grosor, pero podéis cortarla igualmente con un cuchillo muy afilado.

Paso 7

Ponemos la carne extendida en una fuente plana y echamos la salsa “vitello tonato” por encima. Servimos.

Paso 8

-PREPARACION DE LA SALSA- Mezclar en un vaso batidor las yemas de los huevos, el atún escurrido de su aceite, las anchoas escurridas y machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de zumo de limón, el pepinillo en vinagre muy picadito (o las alcaparras) y una pizca de azúcar. Añadir el jugo del asado que teníamos reservado. Trituramos esta mezcla a conciencia hasta que quede homogénea. Si se ve muy espesa, añadir un par de cucharadas de agua; y si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo. Corregir de sal y rectificar si es necesario.

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Fiambre de cerdo con aceitunas (Thermomix®)

Porque yo lo guiso — Wed, 06 Jul 2016 17:18:07 +0000

Siempre tienen buena acogida en nuestras mesas los rollos de fiambre. Pueden ser de pavo, de pollo y, como éste, de carne de cerdo. Es ideal para que disfrutéis del verano haciendo este plato el día anterior. Lo podéis utilizar como plato frio, para picotear, para cenas, para una comida acompañado de una buena ensalada y para llevároslo al trabajo. Lo tienes preparado con antelación y puedes utilizarlo en cualquier momento o en cualquier situación Yo he marcado en la plancha las lonchas, pero se puede comer perfectamente frío. Se puede acompañar de un alioli muy suave, o una mermelada de arándanos o de naranja amarga En la relación de ingredientes pongo las especias que yo he utilizado, ya que en casa no nos gustan los sabores muy acentuados, pero vosotros puedes prescindir o añadir alguna especia más, o cambiarla por alguna otra. IMPORTANTE: Hay que hacer en dos veces la mezcla en la Thermomix con el fin de que se mezclen bien todos los ingredientes. De una sola vez no quedarían bien integrados los ingredientes

Ingredientes

600 gramos de carne picada de cerdo fría
100 gramos de beicon en dados
100 gramos panceta fresca fría, sin corteza, y en dados
100 gramos de cubitos de hielo
2 cucharaditas rasas de sal
2 pastillas de avecrem (o similar) de carne
Pimienta negra molida 1 cucharadita de café
Pimienta blanca molida 2 pellizcos
Nuez moscada rallada 2 pellizcos
Canela en polvo 1 cucharadita de café
Comino molido 1 cucharadita de café
Orégano 2 cucharaditas de café
Hiervas provenzales 1 cucharadita
Garam Masala (especie india) 2 pellizcos
2 huevos
100 gramos de aceitunas verdes rellenas
600 gramos de agua para el vapor

Pasos

Paso 1

Ponemos en el vaso 300 gramos de carne picada, 50 gramos de panceta, 50 gramos de beicon y 50 gramos de cubitos de hielo y trituramos 30 seg/vel 6.

Paso 2

Añadimos 1 cucharadita rasa de sal, ½ cucharadita de pimienta negra molida, 1 pellizco de pimienta blanca, 1 pellizco de nuez moscada rallada, ½ cucharadita de canela en polvo, ½ cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de café de orégano, ½ cucharadita de hiervas provenzales, 1 pellizco de Garam Masala, 1 pastilla de avecrem y 1 huevo. Mezclamos 30 seg, vel 5. Retiramos a un bol grande y reservamos.

Paso 3

Ponemos en el vaso sin lavar los otros 300 g de carne picada, 50 gramos de panceta, 50 gramos de beicon y 50 g de cubitos de hielo y trituramos 30 seg/vel 6.

Paso 4

Paso 5

Cortamos dos tiras de film transparente formando un rectángulo de 40 x 50 centímetros aproximadamente y superponemos una tira sobre otra. Ponemos la mezcla de carne encima, le damos forma de rulo hundiendo bien las aceitunas y con la ayuda del film formamos un cilindro de unos 20 centímetros de largo (tiene que caber en el recipiente Varoma). Hacemos rodar el rollo de carne por la encimera, sujetando los bordes del papel film, para que quede bien cerrado. Anudamos los extremos.Dejamos reposar en el frigorífico unas dos horas para que se integren bien todos los sabores los sabores.

Paso 6

Ponemos el agua en el vaso y situamos el recipiente Varoma en su posición con el rollo de carne dentro. Tapamos el recipiente Varoma y programamos 35 min/varoma/vel 1. Cuando haya terminado el tiempo programado y con cuidado de no quemarnos, damos la vuelta al rollo, tapamos de nuevo el recipiente te Varoma y programamos 15 min/varoma/vel 1.

Paso 7

Retiramos el Varoma, sacamos el rollo con cuidado y enfriamos en un recipiente con agua muy fría y con unos cubitos de hielo, para cortar la cocción. Lo sacamos del agua cuando se haya atemperado y reservaremos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Paso 8

Retiramos el film y cortamos lonchas no muy gordas. Si queréis las podéis marcar en una sartén o una plancha (sin aceite) o servirlas directamente. También está muy bueno con una salsa mayonesa o una mermelada de arándanos o naranja amarga.

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Fiambre de pollo

Porque yo lo guiso — Sat, 07 May 2016 22:06:38 +0000

Os traigo aquí la receta de un fiambre de pollo que nos puede resolver el menú de alguna noche, una comida rápida o llevárnoslo al trabajo en un tapper. Este tipo de fiambres son super socorridos y con una guarnición al gusto haremos un plato completo. Podéis añadir, encima de la primera capa de carne, unos huevos cocidos en lonchas finas. Quedará muy bonito a la hora del corte y le dará un buen sabor. También podéis añadir unas aceitunas sin hueso, loncheadas, o unas zanahorias hechas lonchas, o una capa de espinacas... Añadirle imaginación, pero respetando los ingredientes básicos: la carne picada y las pechugas. Este pastel se debe de comer templado o a temperatura ambiente, nunca frio de la nevera. Debemos sacarlo del frigorífico, mínimo, una hora antes de comer y, si tenéis restos del fiambre de un día para otro, podéis cortarlo en lonchas y las pasáis por la plancha, con unas gotas de aceite. Está genial.

Ingredientes

2 pechugas de pollo enteras
250 gramos de jamón de York
250 gramos de carne picada de pollo o pavo (o mezcla de ambas)
200 gramos de jamón serrano loncheado
200 gramos de bacón en lonchas finas
3 huevos grandes
2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche
Sal y Pimienta
2 cucharadas soperas de brandy (optativo)
mantequilla para engrasar el molde

Pasos

Paso 1

Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Paso 2

Engrasar con mantequilla un molde alargado de plum cake, el mío tiene 25 cm por 10, pero podéis utilizar uno desechable de aluminio.

Paso 3

Picar el jamón de york finamente con un cuchillo, lo más picado que podamos. A esta mezcla añadimos los huevos, las rebanadas de pan mojadas en leche y las dos cucharadas soperas de brandy. Mezclamos bien todo con ayuda de una espátula y añadimos la carne picada. Volvemos a mezclar bien todos los ingredientes. Reservar

Paso 4

Filetear cada pechuga en dos filetes no demasiado gruesos. Salpimentarlos y reservar.

Paso 5

Cubrir bien el fondo del molde y las paredes con las lonchas de beicon. Una loncha que empiece cubriendo la base y lo sobrante hacia un lado, y la siguiente que cubra la base, pero lo sobrante hacia el lado contrario, solapándolas unas con otras.

Paso 6

Colocar la mitad de la masa de carne en el fondo del molde. Colocar encima dos filetes de pechuga (que cubran lo más posible la masa de carne) y sobre los filetes las lonchas de jamón serrano. Poner lo que quede de carne picada y terminar con los otros filetes de pechuga.

Paso 7

Sobreponer por encima de la carne lo que nos “colgaba” de las lonchas de beicon. Apretar suavemente para compactar y que no queden huecos.

Paso 8

Meter en el horno, durante 50 minutos, bajando la temperatura a 180º. Si vemos que la parte superior se tuesta en exceso, ponerle papel de aluminio por encima.

Paso 9

Una vez terminado el tiempo de cocción y sin sacar del molde, poner en la parte superior papel de aluminio y prensar el fiambre colocando algo de peso (un par de brick de leche, por ejemplo) para que suelte el líquido.

Paso 10

Conforme vaya soltando jugo tenéis que ir escurriéndolo. Cuando esté frío y no suelte nada de jugo estará listo. Desmoldar entonces y servirlo cortado en lonchas no muy finas, para que no se nos rompa.

Paso 11

Se puede servir acompañado de una ensalada, de un puré de patata bastante cremoso, un jugo de carne o de una salsa de arándanos o frutos rojos.

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Palpitón (o el lomo relleno de Maite Morcuende)

Porque yo lo guiso — Wed, 16 Apr 2014 23:10:23 +0000

Esta es una receta cedida por mi compañera y amiga de “desayunos y algo más” Maite Morcuende… y que conste que me costó mucho que me la pasase. La foto es de ella, de su resultado final, pero yo os puedo asegurar que la he hecho y queda espectacular. Y además, tiene algo que más nos gusta a los que hacemos cocina con poco tiempo: se puede dejar preparada con antelación. Un plato que puede parecer algo complejo pero es muy sencillo de hacer, y como os he dicho, una vez terminado es resultón y sabroso. Maite, yo he hecho la receta y la he trasladado aquí, tal y como te la he entendido. Espero que lo haya hecho correctamente. Este plato, cuyo origen es de la cocina tradicional aragonesa es un plato que se puede servir en caliente (darle un golpe de microondas antes de servir) o en frío, como fiambre. Se conserva fácilmente durante varios días, guardándolo en la nevera. Consejos: Al servirlo, se deberán cortar las rodajas en diagonal (sesgadas). Os recomiendo prepararla en crudo con un día de antelación. De esta manera no se deforma al asarlo, ya que si se mete en el horno inmediatamente después de prepararla puede que al asarse se salga algo del relleno. A mi me pasó la primera vez que lo hice.

Ingredientes

1 kg de lomo de cerdo (cinta de lomo) fresca sin adobar.
750 grs. de carne picada.
250 grs. de jamón york
1 lata de 100 gramos paté de pato con pimienta negra.
3 huevos.
4 patatas grandecitas
20 aceitunas negras sin hueso
20 aceitunas verdes sin hueso rellenas de anchoa
2 ajos
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada sopera de pasas malagueñas sin pipos
6 pimientos piquillo.
4 manzanas tipo reineta
1 copa de brandy o jerez
1 vaso de caldo de carne (en pastilla o brick)
2 cucharadas soperas de queso rallado
1 cucharada sopera de pan rallado
Sal y pimienta
1 cucharada soperas de aceite (para untar la fuente)

Pasos

Paso 1

Hacer cortes a la cinta de lomo, sin llegar al fondo para no cortar la pieza. Tiene que quedar como se conoce por “libro” Salpimentar por dentro y por fuera. Reservar.

Paso 2

Precalentar el horno a 170º

Paso 3

Hacer una tortilla francesa de un huevo. Reservar.

Paso 4

En una fuente grande se mezcla la carne picada con el jamón de york muy picadito y las dos clases de aceitunas. A esta mezcla hay que añadirle la lata de pate, la tortilla troceada en tiritas pequeñas y las pasas. Salpimentar al gusto, y mezclarlo todo muy bien.

Paso 5

Con toda esta mezcla, y con ayuda de una cuchara, ir metiendo porciones en las aberturas que hemos hecho en la carne. Con el sobrante de la carne cubrir todo el Palpiton, apretándolo con las manos para que quede todo bien unido y compacto.

Paso 6

Batir 2 huevos y añadirle el queso y el pan rallado hasta conseguir una crema para cubrir toda la carne. Tiene que cubrir la carne sin que quede liquida.

Paso 7

En una fuente se pinta de aceite y se pone toda la base cubierta de patatas en rodajas grandecitas. Poner encima los pimientos del piquillo y encima el Palpitón. Se echan alrededor de la carne las manzanas troceadas en gajos grandes, con piel pero descorazonadas.

Paso 8

Meter en el horno durante 90 minutos (una hora y media) a 170º, cubierta la bandeja con papel de plata, y la posición del horno arriba y abajo. 20 minutos antes de apagar el horno quitar el pape plata para que se dore.

Paso 9

Salsa : Poner a rehogar en una sartén la cebolla finamente cortada y los dos dientes de ajo lonchados. Cuando este todo pochado añadir 1 copita de brandy o jerez , 1 vaso de caldo de ave (puede ser de pastilla o de brick), la salsa que haya soltado el asado y una cucharada de vinagre de manzana. Rectificar si es necesario de sal y dejar hervir unos 10 minutos para que reduzca la salsa. Pasarla por la batidora y después por un chino. Se sirve junto a la carne.

Paso 10

Para servir poner el Palpiton en una fuente y trocear al bies (sesgado). Se puede servir con la guarnición de patatas y manzanas o hacer un puré con las patatas y las manzanas. Para trocear sin que se rompa, hay que esperar a que se atempere la carne.

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